什么?他家酒作坊用小型酒厂设备做的酒是经过勾兑的?这不是造假吗?请别这么大反应,粮食经发酵、酿酒设备蒸馏和勾兑才能变成真正的美酒。

说起白酒"勾兑",人们首先会想到假酒!劣质酒!酒精酒!在人们普遍的认知里,勾兑酒就是劣质、造假、欺骗等一系列贬义的代名词。而稍微了解点白酒工艺的人则认为,勾兑是食用酒精里加入水、香精、色素等混合成假酒。

人人谈“勾兑”色变,但是酱香型白酒却坦承是由“勾兑工艺”调制而成,并不断宣传。勾兑的真相是什么?勾兑究竟是造假还是不可缺少的工艺?

勾兑不是非黑即白,实际在90年代之前,人们就通过勾兑平衡不同酒体之间的质量差别,使不同批次的酒水质量趋于一致;且以老酒作为调味酒来勾兑,会加快新酒老熟,变得更适口。

随着人们生活水平的提高,人们对酒的需求从“有酒喝”变成了“喝好酒”,勾兑、酒精、添加等词成了被嫌弃的产物。但勾兑工艺本身是没有什么害处的,用酿酒设备做酒,也必须要经过勾兑,即“以酒勾酒”、“老酒调新酒”的生产工艺,其重心在于“勾调”。

勾兑的本意是调和不同酒体间的差异,可分为"勾兑"和"调味"2大步骤,没经过勾兑的酒,味道单一而直接,没有丰满醇厚的感觉。

经过勾兑后,原本过酸、过苦、过辣的酒得到中和,不同酒体之间互相弥补,酒质更上一层楼;再通过老酒调味,加速新酒的陈化老熟,同时受老酒的影响,口感更加醇厚。

酱香型白酒需进行七次蒸馏取酒。每轮次的酒具备不同的特色,且存在一定的质量差异,需要通过勾兑工艺进行调和。

业内人士认为,第三至五次出的酒最好,称为"大回酒",第六次得到的酒为"小回酒",第七次的酒为"追糟酒"。每一轮次的酒都是酱香酒体系里不可缺少的一部分。这七次不同批次酒被用作基酒,是不能直接喝的,需专业的调酒师勾兑,如果没有这一步,出来的酒口感质量相对不佳。

通过酒师的勾调工艺,拿不同批次的基酒,勾兑更老的基酒,使不同批次、口味不同的酒都呈现出最佳状态,才能使酒更柔和,醇厚,度数适中,使人更能接受。

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